A la découverte du chef turc, Musa Dağdeviren

Il y a un peu plus d’un an, je découvrais avec une grande fierté un chef turc dans l’épisode 2 de la 5ème saison de Chef’s Table sur Netflix. Cette série met en avant dans chaque épisode un chef, son parcours, sa passion pour la cuisine.
Dans cet épisode, le chef turc Musa Dağdeviren est mis à l’honneur. Je connaissais pas ce chef mais à la fin de l’épisode je me suis découvert une passion pour le travail de cet homme et je n’ai eu qu’une seule envie : aller absolument dans son restaurant lors de mon prochain séjour à Istanbul pour y découvrir sa cuisine.
Depuis, c’est un passage obligé à chaque voyage.
 

Crédit : Netflix

Le chef, Musa Dağdeviren

L’histoire de Musa Dağdeviren est celle d’un passionné de cuisine. Dès l’enfance, il commence à travailler dans ce qu’on appelle un four (“fırın”), là où on fait cuire le pain, le pide, … Lorsqu’il arrive à Istanbul, sa passion pour la cuisine va prendre de l’ampleur et il ouvrira son premier restaurant de kebap en 1987.

Crédit : Netflix

En 1990, il retourne dans son village natal Nizip. Il se rend compte que les plats de son enfance, ceux que sa mère lui faisait, ne se trouvent plus. Les jeunes quittent la région pour aller dans les grandes villes et la transmission des recettes ne se fait plus. Beaucoup sont transmises de mère en fille, partagées oralement et ne sont pas transcrites. Ce constat va le secouer et lui faire prendre conscience qu’une partie du patrimoine se perd peu à peu.

Il décide d’écrire un livre et de retranscrire ces recettes régionales et traditionnelles qui se perdent. Il va alors parcourir 40 villages pendant plusieurs moi, aller chez l’habitant pour apprendre les recettes auprès des générations plus âgées qui connaissent ces traditions.
A son retour à Istanbul, encouragé par son épouse Zeynep, il décide d’ouvrir un nouveau restaurant pour y servir ces recettes. Le succès est énorme. Istanbul étant une ville qui accueille des personnes originaires de toutes la Turquie, notamment de villages au fin fond de l’Anatolie, ces personnes retrouvent avec émotion les plats de leur enfance, comme “chez eux”.

Certains le qualifient d’anthropologue alimentaire, il fait une cuisine de mémoire, une transmission aux générations futures. Dans son restaurant, on trouve des plats oubliés d’Anatolie, de la nourriture paysanne comme il dit, des plats qui ne sont préparés que dans les maisons, cuisinés avec des produits de saison.

Le restaurant, “Çiya Sofrası”

Si vous allez un jour à Istanbul, je ne peux que vous recommander d’aller manger chez “Çiya Sofrası” (prononcé “Tchilla”) qui se situe à Kadıköy sur la côte asiatique. Le menu change tous les jours et est disponible sur son site internet. J’avoue y jeter un œil avant d’y aller, ne serait-ce que pour me traduire certains noms de légumes inconnus.
Après avoir traversé le marché aux poissons, marché alimentaire de Kadıköy, vous arriverez devant “Çiya Sofrası”, en face se trouve toujours “Çiya Kebap” le premier restaurant de Musa Dağdeviren.

Lorsque vous entrez dans le restaurant, vous verrez d’un coté un buffet de mezzes froids (vous vous servez librement et ferez peser votre assiette) et de l’autre les plats chauds du jour toujours originaux et variés. Le mieux étant d’en prendre plusieurs pour gouter. Personnellement, j’aime choisir directement devant cette vitrine en m’étant auparavant fait décrire chaque plat par le serveur ou le chef derrière ses fourneaux.

Ensuite, vous passerez à table et là … il ne vous reste plus qu’à déguster. J’avoue faire des “hmmm” toute seule, chaque plat étant délicieux. Les plats sont de saison et il est rare d’y trouver 2 fois de suite la même chose. Cette variété et richesse sont assez extraordinaires. Bref, allez-y à plusieurs pour en goûter le plus possible.

Le livre, “Turquie, le livre de cuisine”

Mais si on n’a pas prévu d’aller à Istanbul me direz vous, on fait comment ?

Je suis ravie de vous dire que son projet de livre a vu le jour et qu’en plus il vient d’être traduit en français.

Je me le suis offert il y a quelques semaines et comment vous dire … c’est la bible de la cuisine turque. Pour chaque recette vous avez le lieu d’origine et quelques mots de contexte. On y retrouve des classiques mais aussi des recettes plus originales. S’il fallait vous conseiller un livre sur la cuisine turque, ça serait sans hésiter celui là.

  • Pour voir : Chef’s table, Saison 5, Episode 2 sur Netflix
  • Pour manger : Çiya Sofrası, Caferağa Mahallesi, Güneşli Bahçe Sk. No:43, 34710 Kadıköy/İstanbul, Turquie, http://www.ciya.com.tr/
  • Pour reproduire : Turquie, le livre de cuisine de Musa Dağdeviren (Phaidon)